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Envejecimiento (Añejamiento)
Sin dudas que poner un nuevo licor claro en una barrica o tonel de roble y dejarlo ahí por unos pocos años lo mejora dramáticamente. Y esto no solamente es aplicable a los rones oscuros; también los rones blancos pueden beneficiarse grandemente.
Al igual que muchos otros procesos, las ventajas del envejecimiento en barricas de roble fueron descubiertas por accidente. En los primeros tiempos, el licor crudo se embotellaba directamente después de destilado, lo cual todavía sucede con algunos rones blancos actuales (aunque lo usual ahora es primero filtrarlos y diluirlos). Cuando los productores empezaron a hacer más ron del que se podía consumir en breve tiempo, empezaron a almacenar el exceso en barricas de roble que también eran envases adecuado para transportar el licor. Pronto se notó que el licor blanco tomaba colaración y que desarrollaba un sabor muy superior.
El envejecimiento o añejamiento es uno de los aspectos más controversiales de la producción del ron. Lo que sucede exactamente durante el envejecimiento es una de los secretos de la naturaleza, pero la fusión del licor con la madera es mágica. El ron absorbe taninos, sabor y color de la madera y, debido a la porosidad de la madera, permite que el ron “respire”, provocando cambios oxidativos complejos en su composición química.
En la actualidad casi todos los rones envejecidos se maduran en barricas de roble que fueron usadas para envejecer whisky (especialmente del tipo ‘bourbon’ norteamericano), aunque también se usan barricas usadas para coñac y vino. El uso de barricas para ‘bourbon’ para añejar el ron es relativamente reciente, ya que el mismo ‘bourbon’ no se añejaba en barricas chamuscadas de roble hasta 1860, después de 71 años de empezar su destilación en Kentucky en 1789.
El proceso de envejecimiento es muy complicado y, en muchos casos, rodeado por encantadoras leyendas de tradiciones familiares. La verdad es que durante el envejecimiento suceden ciertos cambios naturales, tanto físicos como químicos. Estos cambios, denominados como maduración del ron, sirven para mejorar la calidad de la mezcla de los destilados almacenados en las barricas. Durante este tiempo, el oxígeno del aire pasa por los poros de la barrica para oxidar los alcoholes en aldehidos, y los aldehidos en ácidos. A medida que pasa el tiempo, los ácidos reaccionan con los alcoholes para producir ésteres. El tiempo requerido para el envejecimiento apropiado del ron está en proporción directo con su cuerpo. Los rones de “cuerpo fuerte” toman más tiempo para envejecer que sus contrapartidas más ligeros.
La edad u origen de las barricas parece que tienen poca influencia, aunque son populares las barricas usadas una vez para el ‘bourbon’ y algunos son chamuscados nuevamente en el interior. De lo que sí se está seguro es que una barrica pequeña (normalmente de 250 litros de capacidad) es crucial para una buena calidad – mientras más pequeña es la barrica, mayor es la influencia del roble. Cualquier color adquirido por un ron que va a ser vendido como blanco es eliminado filtrándolo a través de carbón antes de ser embotellado.
Como regla, los rones del tipo ligero son envejecidos de uno a tres años mientros que los de tipo pesado pasan un mínimo de tres años en la barrica. Con el paso de los años, el contenido se vuelve más suave, más maduro, y puede envejecerse con éxito hasta por 20 años antes de empezar a perde sabor, siempre que el clima sea fresco y húmedo. En ambientes más cálidos y más secos envejece más rápidamente y raramente mejora luego de siete años “tropicales”, siendo un año “tropical” equivalente aproximadamente a dos o tres años en climas más frescos. Por eso es necesario tener cuidados con las declaraciones de edad; es cierto que mientras más añejo es el ron es mejor, pero también el lugar de envejecimiento es de gran importancia.
Durante el proceso se evapora algo del ron. Esto se conoce como la “Porción del Ángel” y también como la “Duppy’s Share” en Jamaica (“duppy” es un término jamaiquino para un fantasma o espíritu). En climas templados, esta pérdida representa un dos por ciento anual del contenido de una barrica, pero en Jamaica, por ejemplo, este valor se eleva hasta seis por ciento. Debido a ésto es normal que los productores intente reducir la tasa de evaporación diluyendo el licor fresco hasta 80 por ciento de alcohol por volumen antes de ponerlo a envejecer. Por suerte, los efectos más sutiles y atractivos de la maduración en roble suceden con grados alcohólicos bajos.
Seguir a la parte 6: Filtración, Mezcla y Embotellado
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